من هم مثل اکثر شیمیدان ها آشپزی را دوست دارم.
بالاخره پخت و پز چیست جز اختلاط مناسب مواد شیمیایی؟ در آزمایشگاه ما از فلاسک و لیوان استفاده می کنیم، اما چگونه آشپزخانه خود را تجهیز کنیم؟ تیفانی در نیویورک یک ماهیتابه نقره ای را به قیمت هزاران دلار عرضه می کند، فروشگاه های تخصصی قابلمه های مسی درخشان را به قیمت چند صد دلار می فروشند، در حالی که یک قابلمه نازک آلومینیومی را می توان تقریباً در هر جایی با چند دلار خرید.
تفاوت در چیست؟
یک آشپز لذیذ با صدایی لرزان توضیح می دهد که چگونه نقاط داغ ته دیگ می تواند لطیف ترین سس را از بین ببرد.
برای جلوگیری از این فاجعه، انتقال حرارت کارآمد و کنترل دقیق حرارت مورد نیاز است.
نقره به شکلی ایده‌آل مناسب است، اما البته بسیار گران است.
قابلمه استیل رویالتی لاین تقریباً به خوبی گرما را هدایت می کند، اما می تواند در غذا حل شود و باعث تهوع، استفراغ و اسهال شود.
ظروف مسی معمولاً با قلع یا فولاد ضد زنگ روکش می شوند تا از چنین مشکلاتی جلوگیری شود.
این آستر در نهایت از بین می رود و نیاز به تعویض دارد.
همچنین تابه های آلومینیومی یا فولادی با لایه نازکی از مس در کف آن وجود دارد اما این مقدار مس برای بهبود هدایت حرارتی تابه کافی نیست.
خود آلومینیوم یک رسانای عالی است.
در واقع ظروف آلومینیومی بیشتر از هر نوع دیگری فروخته می شود.
اما برخی از آشپزها به دلیل گزارش هایی مبنی بر ارتباط آلومینیوم با بیماری آلزایمر، قابلمه ها و تابه های آلومینیومی خود را دور انداخته اند.
امروزه اکثر محققان معتقد نیستند که آلومینیوم عامل ایجاد آلزایمر است و در هر صورت دور ریختن ظروف بی فایده است.
بیشتر این ظروف آشپزی با روکش نچسب پوشانده شده‌اند، اما حتی اگر کسی برای تمام پخت و پز و ذخیره‌سازی مواد غذایی خود از آلومینیوم بدون روکش استفاده کند، روزانه تنها 3.5 میلی‌گرم از این فلز را از این منبع می‌خورد.
این مقدار را با تقریباً 20 میلی گرمی که روزانه به عنوان یک جزء طبیعی غذا مصرف می شود یا با 1000 میلی گرم موجود در دوز روزانه یک آنتی اسید برای ناراحتی معده مقایسه کنید.
یک مسکن تک بافری حاوی بیش از 10 میلی گرم آلومینیوم است.
برای اینکه خیال خود را کاملاً راحت کنیم، ممکن است ایده خوبی باشد که از پختن یا نگهداری غذاهای بسیار اسیدی یا نمکی در قابلمه های آلومینیومی بدون روکش برای مدت طولانی خودداری کنیم.
سس گوجه فرنگی، ریواس و کلم ترش در این دسته قرار می گیرند.
در واقع یک قانون کلی خوب این است که مواد غذایی را در یخچال در ظروف شیشه ای نگهداری کنید نه در قابلمه یا تابه.
