این بررسی با هدف بحث در مورد مطالعات مربوطه در مورد شرایط جوانه زنی برنج هندی، تحولات تغذیه ای و اثرات آنها بر خواص تغذیه ای و قابلیت هضم انجام شد.
جوانه زنی
در کاربردی ترین تعریف غلات جوانه زده که توسط انجمن شیمیدانان غلات آمریکا (AACC) (2008) پیشنهاد شده است، دانه های مالت دار یا جوانه زده حاوی تمام
سبوس، جوانه و آندوسپرم اصلی باید غلات کامل در نظر گرفته شوند تا زمانی که رشد جوانه از آن بیشتر نشود. طول هسته و ارزش مواد مغذی کاهش نیافته است.
این غلات باید به عنوان “غلات کامل مالت دار یا جوانه زده” که توسط وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) تایید و تایید شده است.
مالت سازی در صنعت نوشیدنی ارتباط و کاربرد بسیار زیادی دارد.
جوانه زنی القایی کنترل شده در چند سال گذشته، از جمله بر روی دانه های برنج به عنوان روشی کارآمد برای بهبود فراهمی زیستی ترکیبات فعال زیستی و کاهش
عملکردهای ضد تغذیه ای مورد مطالعه قرار گرفته است.
غلات
جوانه زنی کنترل شده القا شده نیز به عنوان جایگزینی برای به دست آوردن دانه هایی با ویژگی های خاص، هم تغذیه ای و هم از نظر تکنولوژیکی استفاده شده است .
برای اینکه این نوع جوانه زنی اتفاق بیفتد، جوانه دانه باید وجود داشته باشد و دست نخورده باشد تا هورمون های گیاهی مسئول تقسیم و افزایش طول سلول تولید شود.
بررسی کارایی این فرآیندها در چندین دانه غلات امکان پذیر است. Guan و همکاران کارایی جوانه زنی را در مورد تجمع مواد شیمیایی گیاهی فعال زیستی در جو نشان دادند.
لی و همکاران همچنین با آزمایش های in vivo کارایی برخی از این فیتوکمیکال های زیست فعال را در کاهش غلظت گلوکز و تری گلیسیرید کبدی ثابت کردند.
Cardone و همکاران دریافتند که اگرچه فرآیند جوانه زنی سختی و وزن هکتولیتری دانه گندم را کاهش می دهد، خواص نشاسته و گلوتن پس از 48 ساعت جوانه زنی تغییر نمی کند.
باعث بهبود تخمیر خمیر و حجم نهایی نان می شود. Aparicio-García و همکاران نشان دادند که فرآیند جوانه زنی ظرفیت آنتی اکسیدانی و پتانسیل آنزیمی آلفا
آمیلاز و پروتئازها را بدون کاهش بار β-گلوکان حفظ شده در آرد جو دوسر افزایش می دهد. Fraś و همکاران گزارش کردند که امکان تولید نان با ظرفیت آنتی اکسیدانی
و الیاف فراوان، با ویژگی های مشابه محصولات آرد جو دوسر در بازار فعلی وجود دارد.
