توده کاکائویی با مواد دیگری مخلوط می شود که نوع و نسبت آن بستگی به نوع شکلاتی دارد که باید درست شود. مواد اولیه ای که با توده کاکائو مخلوط می شود به شرح زیر است:
- شکلات تلخ: کره کاکائو، پودر کاکائو، شکر.
- شکلات شیری: کره کاکائو، پودر کاکائو، شیر (ساده یا پودر)، شکر.
- شکلات سفید: کره کاکائو، شیر (ساده یا پودر)، شکر.
معمولاً یک ماده امولسیون کننده به توده کاکائو اضافه می شود تا بافت نرمی برای شکلات به دست آمده با حداکثر نرخ 0.2٪ به دست آید.
عامل امولسیون کننده می تواند طبیعی باشد مانند لسیتین سویا ، یا مصنوعی مانند PGPR پلی گلیسرول پلی ریسینولئات ( E476 ) که از روغن کرچک مشتق شده است.
امولسیفایر مقدار کره کاکائو اضافه شده را کاهش می دهد و در عین حال طعم متمایز شکلات را در دهان حفظ می کند.
نسبت مواد افزوده شده در مخلوط بسته به سازنده متفاوت است، زیرا هر یک از آنها ویژگی خاص خود را دارد و محصول نهایی با طعم آن متمایز می شود، اما حداقل نسبت های کره کاکائو و پودر کاکائو وجود دارد که باید در نظر گرفته شود.
و این نسبت ها معمولاً توسط ارگان ها و سازمان های مرتبط با کیفیت در کشورهای مربوطه تعیین می شود.
به خصوص که برخی از شکلات تخته ای روشن بی‌کیفیت توسط تولیدکنندگان چربی‌هایی غیر از کره کاکائو مانند روغن‌های گیاهی استفاده می‌شوند و طعم‌دهنده‌های مصنوعی به آنها اضافه می‌شوند تا عدم وجود طعم طبیعی دانه‌های بو داده را پوشش دهند.
به عنوان مثال، سازمان غذا و داروی ایالات متحده در حال حاضر اجازه نمی دهد نام شکلات به هر محصول غذایی که از روغن های گیاهی هیدروژنه به عنوان جایگزینی برای کره کاکائو استفاده می کند، داده شود، اتحادیه اروپا نیز توصیه های قانونی مشابهی در این زمینه صادر کرده است.
پس از مخلوط کردن مواد مورد نیاز برای تولید یک نوع شکلات خاص، سنگدانه ها را در یک قابلمه مخصوص به نام Conching مخلوط می کنند که یک همزن مخصوص است که حاوی گره های فلزی است که به عنوان آسیاب گلوله ای عمل می کند و کف از طریق مواد افزودنی معدنی مانند پوسته موج دار می شود.
که به این گلدان نام آن را داده است. شکلات تیمار شده با این روش در اثر گرمای اصطکاک به صورت مایع باقی می‌ماند و عمل‌آوری با دیگ تاشو نیز مانند قبل از این مرحله ناهمگن و ناهمگن در ایجاد یکنواختی به بافت شکلات حاصله مفید است.
بافت دانه بندی شده. ذرات کاکائو و شکر پس از این فرآیند فرآوری، ابعاد بسیار کوچکی دارند، به طوری که زبان هنگام چشیدن آنها به سختی می تواند آنها را حس کند و در نتیجه طعم متمایز شکلات را در دهان ایجاد می کند.
مدت زمان پردازش شکلات در تعیین نرمی نهایی مواد مفید است و در نتیجه کیفیت محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد.
شکلات باکیفیت باید حدود 72 ساعت در قابلمه تاشو سپری کند، در مقابل شکلات بی کیفیت چهار تا شش ساعت در آن قابلمه می ماند.
پس از پایان فرآیند، توده شکلات به دست آمده قبل از مرحله نهایی در مخازن گرم شده تا دمای 45-50 درجه سانتیگراد ذخیره می شود.
