در چند سال گذشته، یک استراتژی برای بهبود کیفیت فرآورده‌های گوشتی، ادغام برخی از اجزای عملکردی یا زیست فعال ثابت شد.
این ترکیبات شامل فیبرهای غذایی، آنتی اکسیدان ها، پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها هستند که ارزش غذایی را افزایش می دهند.
پودر گوشت اصفهان دارای فیبر بالا است و به جای گوشت می توان استفاده نمود.
اثرات منفی برخی از مواد مغذی (اسیدهای چرب اشباع، کلسترول و تری گلیسیرید) بر سلامت انسان را می توان با افزودن فیبرهای غذایی به محصولات گوشتی به دلیل مزایای فیزیولوژیکی آنها به حداقل رساند.
سازمان ایمنی غذای اروپا فیبرهای غذایی را به عنوان کربوهیدرات های غیرقابل هضم به اضافه لیگنین، شامل تمام اجزای کربوهیدراتی موجود در غذاهایی که در روده کوچک انسان غیر قابل هضم هستند و به روده بزرگ منتقل می شوند، تعریف می کند.
فیبرهای غذایی را می توان با معیارهای مختلفی طبقه بندی کرد.
با توجه به خواص شیمیایی، انواع اصلی فیبرهای غذایی عبارتند از پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای (سلولز، همی سلولزها، پکتین ها، هیدروکلوئیدها)، الیگوساکاریدهای مقاوم (فروکتو-الیگوساکاریدها، گالاکتو-الیگوساکاریدها، سایر الیگوساکاریدهای مقاوم در برابر الیگوستانینین و الیگوساکاریدهای مقاوم).
طبق منبع آنها، فیبرهای غذایی را می توان به پلی ساکاریدهای گیاهی، پلی ساکاریدهای حیوانی و مصنوعی طبقه بندی کرد.
با این حال، متداول ترین سیستم طبقه بندی مورد استفاده، سیستمی است که بر اساس حلالیت در آب و رفتار تخمیر آنها انجام می شود.
بنابراین، فیبرهای غذایی به فیبرهای غذایی نامحلول و فیبرهای کمتر تخمیر شده (سلولز، بخشی از همی سلولزها و لیگنین) و فیبرهای غذایی محلول یا فیبرهای تخمیر شده خوب (پکتین، پنتوسان، صمغ و موسیلاژ) طبقه بندی می شوند.
الحاق فیبرهای غذایی در محصولات گوشتی امروزه به دلیل ارزش های تغذیه ای، عملکردی و تکنولوژیکی آنها عملی شده است.
کارایی ثابت شده آنها در جلوگیری از جذب اسیدهای چرب و کلسترول و کاهش خطر چاقی، بیماری های قلبی عروقی، سرطان روده بزرگ و سایر اختلالات وجود دارد.
علاوه بر این، فیبرها فواید سلامتی دیگری مانند ضد دیابت و آنتی اکسیدان دارند و محرک سیستم ایمنی بدن هستند.
افزودن فیبرهای غذایی به فرآورده های گوشتی همچنین می تواند برخی از خواص تکنولوژیکی مانند بهبود پایداری امولسیون را افزایش دهد.
افزایش ظرفیت نگهداری آب گوشت چرخ کرده؛ کاهش تلفات در پخت و پز؛ بهبود بافت و خواص رئولوژیکی محصولات گوشتی؛ و افزایش کارایی محصول.
انواع مختلفی از فیبرهای غذایی مورد استفاده برای بهبود کیفیت محصولات گوشتی در جدول 1 ارائه شده است.
